De Carlos Casares a uno de los escenarios gastronómicos más importantes de Latinoamérica. El recorrido del chef Santiago Gastón Pereyra tiene mucho de viajes, memoria y aprendizaje, pero también de una búsqueda que empezó mucho antes de que su nombre apareciera en una competencia internacional.

A los 29 años, el cocinero bonaerense se prepara ahora para un nuevo desafío: representar a la Argentina en la Final Regional Latinoamérica y el Caribe del S. Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026/27.

Radicado actualmente en Buenos Aires e integrante del equipo de Crizia, restaurante distinguido con una estrella Michelin y dirigido por el chef Gabriel Oggero, Santiago construyó su camino pasando por cocinas tan diversas como Villa Fontainanta, en Toscana; Flaveur, en Niza; y Sarasanegro, en Mar del Plata.

Pero detrás de las técnicas aprendidas y de la experiencia internacional hay algo que permanece intacto: sus raíces. En septiembre, esa impronta viajará con él hasta Panamá, donde presentará “La herencia y el mar argentino”, un plato que reúne memoria, identidad y territorio. El róbalo patagónico de pesca artesanal marida allí con los sabores de su infancia.

Acompañado por su mentor, Gabriel Oggero, Santiago tendrá entre el 27 y el 30 de septiembre la oportunidad de convertir una historia profundamente personal en una propuesta capaz de hablarle al mundo sobre la gastronomía argentina.

Sobre ese viaje, sus raíces, las cocinas que lo formaron y el desafío de llevar el mar argentino al mundo, el destacado chef conversó con Noticias Ruta 5. 

¿Qué significa para vos haber sido seleccionado para representar a Argentina en una competencia internacional?

Para mí es un orgullo terrible. Es muy gratificante haber sido elegido entre tantos jóvenes talentos que hay en el país, quienes se inscribieron y llegaron a esta instancia. Además, fui el único de Argentina, porque podían seleccionar a varios chef del país, no necesariamente tenía que ser uno. La verdad es que es como un doble mérito.

La profesión de gastronómico, de cocinero, es una profesión muy dura, donde pasás muchísimas horas dentro de la cocina, con mucha presión. Hay mucha exigencia, sobre todo cuando se habla de alta cocina. Es gratificante sentir que todo ese sacrificio se ve reflejado en este tipo de cosas. Es una profesión donde no tenés todos los sábados libre como cualquier joven para ir a comer un asado con amigos. Me da mucha alegría ver como este sacrificio que le dedico a la gastronomía se ve reflejado en esto.

¿Cómo te preparaste para llegar a esta instancia y qué fue lo más exigente del proceso?

Me estoy preparando más que nada tomándole el taiming a cada preparación, junto a mi mentor Gabriel Oggero, a quien estoy muy agradecido porque me está dedicando mucho tiempo. Es muy importante tener en claro cuáles son los tiempos, porque luego en la competencia tenés cinco horas para realizar la preparación.

Los jurados son cinco. Son hombres que están muy bien posicionados en la gastronomía mundial. Hay chefs con tres estrellas Michelin. Potencias peruanas, que es una gastronomía clave en Latinoamérica, al igual que Brasil. Me pone muy contento presentar un plato ante ese tipo de gente.

También tengo que saber qué tipo de productos voy a poder conseguir allá (Panamá) y ver si necesito hacer algún cambio. El manager de S. Pellegrino está conmigo en cada momento, te responde cualquier duda lo más rápido posible, y estoy súper agradecido con eso.

Vas a presentar “La herencia y el mar argentino”, una creación que tiene como protagonista al róbalo patagónico, ¿cuál es la historia de este plato?

La historia de este plato habla de la herencia y tiene que ver con mi infancia. Porque tiene un cappelacci, que es una pasta con tinta de calamar rellena de un pastrami, pesca blanca y una crème fraîche con lima, y va con un consomé de puchero y un aceite de chimichurri. Eso es como un bocado para iniciar el plato. Y después continuás con una pesca cocinada a la plancha y terminada en el horno, que es un róbalo. También un puré de topinambur con una espuma de mejillones y una emulsión de miso de habas y ajo negro.

El plato tiene que ver con la herencia porque el consomé de puchero es algo que tengo presente desde muy chico: era un ritual comer todos los lunes ese puchero en la casa de mi abuelo. Y era ingresar por esa puerta y el aroma que, obviamente, en ese momento no te das cuenta de lo que te puede causar en un futuro, pero después cuando lo volvés a cocinar, si bien no me sale igual que el de mi abuela, el aroma es igual y me trae muchos recuerdos, muchas alegrías, y por eso decidí expresarlo ante un jurado internacional.

Lo mismo me ocurre con la pasta. En la casa de mi infancia se ha manipulado mucha pasta. Mi mamá hoy en día sigue haciendo sorrentinos los domingos al mediodía. Mi abuela cuando puede también hace tallarines con tuco. De chiquito yo las ayudaba a hacer pasta, proyectaba, aunque la fui aprendiendo a hacer mejor cuando estuve viviendo en Italia. Pero mis primeros pasos fueron con ellas, por eso quise poner una pasta en ese plato.

El mar argentino va por el lado de querer expresar el ecosistema marino que tenemos en Argentina que es glamoroso. Por eso traigo la espuma de mejillones, el róbalo, que se obtiene a través de la pesca artesanal en la Patagonia. El róbalo es un pescado que no viaja en conjunto con otros pescados y por eso se deriva a una pesca artesanal.

Después el miso de habas y el ajo negro tiene que ver con que me encantan los fermentos. Y también aparece el pastrami, que mucha gente me ha comentado, sabiendo que yo me dedicaba a la cocina, que mi abuelo hacía uno de los mejores embutidos de Casares, con sus raíces españolas. Cuando yo ingreso a la cocina empiezo a ver en la charcutería una práctica increíble y la empiezo a aplicar también con pescados en Mar del Plata. Hace poco tiempo volví a hacer una carneada con recetas de mi abuelo y la verdad que fue algo increíble.  

¿Qué lugar ocupan en tu profesión tus raíces casarenses?

Yo siempre digo que el día de mañana cuando pueda tener mi restaurante voy a encontrar la manera de que el producto venga desde Casares, ya que es un lugar que tiene muchísima tierra, espacios verdes para plantar una verdura, una fruta, criar animales. Es el lugar donde me crié, siempre me da alegría volver, tengo gente a la que amo muchísimo allí.

Uno no se da cuenta en un futuro, pero mis inicios fueron ahí, viendo como tu abuela hacía una pasta. En mi casa siempre se convivió con recetas caseras. Mi viejo hace un pan casero todos los días, o una mermelada, y siempre se transmitió el buen comer, la buena cocina. Uno de chico no se da cuenta, no lo tiene presente, pero luego cuando se empiezan a conocer otros países, otra gente, vemos que todo eso nos marca. Las raíces casarenses las tengo bien presentes.

Trabajaste en prestigiosas cocinas europeas, ¿cómo describirías esa experiencia?

La experiencia europea me terminó de formar. Yo siempre digo que me crié en Casares pero hay un empujón en la experiencia que me lo terminó de dar Europa. Más que nada porque son gastronomías muy fuertes a nivel mundial. En Francia se creó la nouvelle cuisine, donde hoy en día se practica lo que yo hago. La verdad que esa experiencia te genera un prestigio a la hora de armar un currículum. Pero yo siempre quiero que la gastronomía argentina crezca y por eso vuelvo.

Es una realidad que allá se aprenden nuevas técnicas, trabajás con gente con mucho potencial. En Italia aprendí a valorar muchísimo el producto, porque Italia es un país que tiene el mejor producto de norte a sur, y le tienen muchísimo respeto porque para ellos comer es una filosofía de vida.

En Europa me encontré con personas con muchas ganas de seguir creciendo. Trabajé en Francia en un restaurante con dos estrellas Michelin. Son experiencias difíciles, que frustran en un comienzo, porque es otro idioma, son jornadas laborales de muchas horas, todo tiene que salir perfecto, todo tiene que salir a tiempo, y en el momento lo sufrís y no te das cuenta de lo que te va a generar en un futuro, y ahí es cuando agradecés.

¿Qué ingredientes o productos de nuestra gastronomía considerás fundamentales para mostrarle al resto de Latinoamérica?

Argentina tiene un producto increíble. Hay que trabajar a veces para conseguirlo. Tenemos cítricos que se exportan a todo el mundo. Tenemos los mejores langostinos. Me tocó estar trabajando en una cocina en Europa, abrir un freezer y ver langostinos argentinos. Y la gente no lo tiene presente.

Como yo explico, y lo que quiero brindar a esta competencia es que en todos los viajes que he hecho por el mundo, cada vez que nombro a Argentina la asocian con la carne. Y no digo que esté mal, porque  tenemos una ganadería vacuna, increíble, envidiable, pero también tenemos uno de los ecosistemas marinos más importantes del mundo, por una correntada de agua cálida que viene desde Brasil y otra que viene desde las Islas Malvinas, que crean especies de gran tamaño, de gran sabor, y eso no está visto mundialmente.

Mi mayor mensaje dentro de esta competencia es que empiecen a ver a Argentina como una potencia marina, Tenemos moluscos y algas increíbles, que no están estudiadas al cien por ciento todavía porque no se ven mucho en cocina.

 ¿Hay algún cocinero, referente o persona que haya sido especialmente importante en tu camino?

La verdad es que todos los cocineros con los que he trabajado en Italia, Francia, Mar del Plata y ahora en Buenos Aires han sido referentes. Me han enseñado muchísimo. Hoy en día no sería nada sin ellos.

Un referente en producto de mar es Patricio Negro de Sarasanegro en Mar del Plata, quien me transmitió una visión de respeto importante al producto marino. Él tiene una visión que está dando muchísimo que hablar al país. Creo que hay que fijarse mucho más en la gastronomía de Mar del Plata porque está creciendo un montón por personas como él.

 

FUENTE: NR5.